粉色飯來了，它是肉還是米？
在2月14日發表于《物質》的一項研究中，大米被用作培養牛肌肉和脂肪細胞的“支架”，從而產生了一種可食用的牛肉-大米組合，它可以像普通大米一樣烹制。
粉紅色的“雜交”牛肉-大米。圖片來源：韓國延世大學
韓國研究人員使用了與其他培養肉制品類似的制作方法，即動物細胞在實驗室的支架上生長，浸泡于生長培養基中。使用大米作為支架的好處是為大米添加營養，牛肉-大米的脂肪和蛋白質含量略高于標準大米。
該團隊希望牛肉-大米能用于糧食不安全社區的補充食品，并減少飼養牛肉對環境的影響。
美國華盛頓州立大學普爾曼分校生物技術學家Jon Oatley說：“尋找替代蛋白質來源或提高傳統畜牧生產效率至關重要。這可能是人類未來面臨的最重要的事情之一?！?span style="display:none">YoU知多少教育網-記錄每日最新科研教育資訊
近年來，這種需求刺激了從成熟的鮭魚片到類似碎牛肉的產品等各種培養肉項目。截至去年，只有美國和新加坡批準銷售實驗室培養肉。
論文共同作者、美國馬薩諸塞州總醫院化學工程師樸素賢介紹，研究小組試圖直接在一粒米的多孔縫隙中培養牛肉細胞，但細胞不能很好與大米融合。相反，他們發現，用魚明膠和廣泛使用的食品添加劑——微生物轉谷氨酰胺酶包裹大米，可以改善細胞附著和生長。
研究小組將魚明膠與添加劑混合物“安裝”在未煮熟的大米上，再在大米上“播種”牛肌肉和脂肪細胞。然后，細胞在生長培養基中放置大約一周。
培養期結束后，樸素賢像制作傳統米飯一樣，清洗并蒸熟牛肉-大米。“這和普通大米完全不同。”
兩種大米營養成分有所不同，但差別不大。一份100克的牛肉-大米含有0.01克脂肪和0.31克蛋白質，分別增加了7%和9%。根據這項研究，這基本上相當于吃100克米飯和1克牛腩。
美國塔夫茨大學分子生物學家John Yuen表示，這是因為牛肉細胞含量低，可能只在大米上形成了一層薄膜?？梢酝ㄟ^增加大米上的牛肉細胞數量來提高營養成分。
這是該團隊正在研究的問題。樸素賢特別希望提高大米的脂肪含量，這可能很棘手，因為脂肪細胞不像肌肉細胞那樣生長得好。
此外，要將該產品商業化，需保持低成本。研究小組估計，現在生產1千克牛肉-大米的成本為2.23美元，與普通大米每公斤2.20美元相當，但遠低于牛肉。如果能夠擴大產量并保持合理價格，這種“雜交”牛肉-大米有望成為比大塊實驗室培養肉更便宜、更有效的營養來源。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.matt.2024.01.015
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