牛肉卷9.9元一盒是合成的？批發(fā)市場(chǎng)老板教你這樣選
“臨近春節(jié)，來進(jìn)貨的火鍋店比較多，我們店最近半個(gè)月，要做以往一個(gè)月的量。”在杭州農(nóng)副物流中心，張先生做了多年牛羊肉批發(fā)生意：“最近批發(fā)牛肉卷的火鍋店不少，原切牛肉卷是50元/公斤，我看網(wǎng)上有人9.9元/盒買到合成牛肉卷，不用說9.9元，就是19.9元，你在市場(chǎng)也買不到一盒原切牛肉卷。”
杭州一牛肉批發(fā)檔口 記者 施雯 攝
什么是合成牛肉卷？
“就是碎牛肉拼起來的，主要成分是牛肉，只是配料表里有水、食用膠等其他成分，價(jià)格比原切牛肉要便宜許多，原切和合成的，我們做牛肉生意的，一眼就能看出來。”1月15日，記者在農(nóng)副物流中幾個(gè)批發(fā)市場(chǎng)的牛羊肉批發(fā)檔口轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，在做進(jìn)口牛肉貿(mào)易的李老板檔口，一盒原切肥牛卷，價(jià)格是50元，而市場(chǎng)另一種合成牛肉卷的價(jià)格只要20元/盒。
合成牛肉卷 記者 施雯 攝
李先生店里，進(jìn)口牛肉中牛腩價(jià)格38元/公斤，牛腱價(jià)格約50元/公斤，這個(gè)月店里生意因春節(jié)沖量，比以往好了三成，而價(jià)格便宜的合成牛肉，李老板坦言，市場(chǎng)里確實(shí)也有人會(huì)上門來買。
怎么區(qū)分原切牛肉卷和合成牛肉卷？
李先生說，第一個(gè)可以看價(jià)格，原切牛肉卷用整塊牛肉切割而成，成本較高，價(jià)格也相對(duì)較貴。合成牛肉卷仔細(xì)觀察邊緣或表面，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)拼接的縫隙，有些在拼接處還會(huì)有黏性物質(zhì)，用于將碎肉粘合在一起。
合成牛肉卷的配料表中除了牛肉，還會(huì)有其他輔料，起到黏合和保水作用等。
是不是原切牛肉卷，除了看配料表和價(jià)格，還需要注意的是，原切牛肉卷的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為 GB/T17238和GB2707，合成牛肉卷常用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為SB/T10379和SB/T10482。
原切牛肉卷 記者 施雯 攝
“合成的還是原切的，主要看牛肉紋理，那些紋理層次分明的是原切牛肉，如果纖維結(jié)構(gòu)看起來比較凌亂，就是合成牛肉。”張先生說，具體來講，原切牛肉卷的紋理清晰、連貫且自然，不同部位的牛肉有其獨(dú)特的紋理走向，如肥瘦相間的紋理分布自然流暢，肌肉纖維走向一致。合成牛肉卷的紋理則往往不自然，可能過于規(guī)則或顯得雜亂，因?yàn)槭撬槿馄唇佣桑唇犹幍募y理很難做到自然過渡。
批發(fā)檔口的老板還傳授了個(gè)識(shí)肉小技巧：如果大家在飯店點(diǎn)了牛肉卷，因?yàn)橐呀?jīng)裝盤了沒有外包裝，但是又想知道是不是原切肉的，有種比較簡(jiǎn)單的方式，就是直接用筷子把解凍后的肉卷夾起來，原切肉是會(huì)分層分塊的，合成肉因?yàn)榧恿耸秤媚z，通常是整塊的。
整塊購(gòu)買檔口代加工吃著更放心 記者 施雯 攝
逛市場(chǎng)時(shí)，記者遇到農(nóng)副物流中心一位工作人員。“我們通常是拼單的，就是大家去檔口挑一整塊大的進(jìn)口牛肉，然后讓老板現(xiàn)切牛肉卷代加工，然后分裝好，當(dāng)著面切的，買得也放心。”
記者了解了一下，年底生意忙，張先生的檔口代加工的零售客戶，暫時(shí)不接單。李先生的檔口批零兼售，平時(shí)附近居民也時(shí)常有光顧，零售代加工可以接單，只是得排隊(duì)等。
潮新聞?dòng)浾?施雯
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