我國居民日均“喝”油量多于喝奶量
2024年，圍繞“合理膳食、健康生活”主題，聚焦我國居民當前突出的飲食消費不合理情況，著力減少食用油，增加豆及豆制品、奶及奶制品消費等，國民營養(yǎng)健康指導委員會辦公室組織制定了“減油、增豆、加奶”核心信息，并組織業(yè)內(nèi)專家對此進行了解讀。
值得注意的是，我國居民的烹調(diào)油攝入量多于牛奶的攝入量。《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，中國居民每標準人日烹調(diào)油攝入量為43.2克，遠超推薦量。據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》，標準人指18歲從事輕體力活動的男子，根據(jù)中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第1部分：宏量營養(yǎng)素》（WS/T578.1-2017），其能量需要量為2250千卡。
然而，中國健康與營養(yǎng)調(diào)查CHNS（2018）數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國成年居民奶及奶制品的攝入量為27.9克/天，遠低于推薦量。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒對中青報·中青網(wǎng)記者解釋說，27.9克奶大約是27毫升牛奶，這個數(shù)據(jù)雖然是2018年的數(shù)據(jù)，但是近幾年，居民油的攝入量可能更多，而奶的攝入量更低了。在中國居民的飲食習慣里，奶屬于營養(yǎng)品，大眾攝入奶制品的習慣有待養(yǎng)成。
減油的重點在于減少烹調(diào)油
《中國居民膳食指南（2022）》推薦成年人每天烹調(diào)油攝入量以25-30克為宜。然而，目前我國居民烹調(diào)油平均攝入量已超出推薦量的1/3。國民營養(yǎng)健康指導委員會辦公室組織制定的“減油”核心信息指出，減油的重點在于減少烹調(diào)油。
“我們膳食來源里的脂肪（油）大約有54%來自烹調(diào)油，24%來自畜肉。”國家食品安全風險評估中心應用營養(yǎng)一室副主任、副研究員梁棟說。
中國居民目前不僅烹調(diào)油的攝入量超標，總脂肪的攝入量也超出了推薦值。梁棟介紹，《中國居民膳食指南（2022）》推薦，對于一般人群，總脂肪提供人體總能量的適宜范圍是20%-30%，但我國居民實際脂肪供能比的攝入已達到34.6%，超過適宜范圍上限4.6%。如果以成人每天所需能量2000千卡來計算，跟推薦上限相比，我國成人每天超量攝入脂肪約10克，一年約為3.6千克。
今年10月，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《肥胖癥診療指南（2024年版）》指出，肥胖癥已成為我國重大公共衛(wèi)生問題，是我國第六大致死致殘主要危險因素。關(guān)于肥胖癥的成因，上述指南指出，過多攝入高能量、高脂肪、高糖、低膳食纖維的食物和飲料，通過刺激神經(jīng)中樞攝食神經(jīng)元，引發(fā)進食過量、進食行為不規(guī)律等不良飲食習慣，可導致肥胖癥。此外，長期高油、高糖膳食會破壞能量攝入消耗和脂肪合成分解平衡。
烹調(diào)油包括動物油和植物油，梁棟說，因為植物油的不飽和脂肪酸高于動物油，因此，烹調(diào)油應以植物油為主并經(jīng)常更換種類，也可以兩三種同時換著食用。此外，還可以利用食材本身的油，如可以將五花肉中的油“煸”出來做菜，以減少額外烹調(diào)油的用量。
梁棟還提醒，生活中還有不少容易被忽略的高油食品，如辣椒油、芝麻醬、沙拉醬、餅干等，大家要學會看營養(yǎng)標簽，選擇脂肪含量少的食品。另外，特別提醒家長，人的味覺是逐漸養(yǎng)成的，兒童青少年時期口味的養(yǎng)成非常重要。因此，要從小培養(yǎng)孩子健康飲食理念，養(yǎng)成清淡不油膩的飲食習慣。
大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白，被稱為“田中之肉”
日常生活中的豆類有很多種，中國疾控中心營養(yǎng)與健康所營養(yǎng)與健康教育室副研究員丁彩翠介紹，按照營養(yǎng)成分分類，大豆類蛋白質(zhì)含量高，大豆包括黃豆、黑豆和青豆3種；雜豆類碳水化合物含量高，雜豆包括赤豆、綠豆、豌豆、蠶豆、鷹嘴豆、蕓豆等。國民營養(yǎng)健康指導委員會所要求的“增豆”主要是指增大豆。
丁彩翠介紹，大豆被稱為“田中之肉”，大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，與動物性食物提供的蛋白相似，大豆還提供脂肪，而且富含健康的不飽和脂肪酸，和以含飽和脂肪酸為主的畜肉相比，大豆提供的脂肪更健康。相比之下，雜豆類的淀粉含量較高，以碳水為主，而脂肪含量較少。
“減油、增豆、加奶”核心信息提示，常吃大豆及其制品對兒童生長發(fā)育有益，可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、絕經(jīng)后女性骨質(zhì)疏松癥等發(fā)病風險，還有助于延緩老年人肌肉衰減。建議成年人平均每天攝入15-25克大豆或相當量的大豆制品。目前，我國2/3以上的居民未達到推薦攝入量，應適當增加。
丁彩翠提到了一些關(guān)于大豆的謠言。有謠言稱，大豆中含有雌激素，不適合兒童、男性吃。實際上，大豆中含有的大豆異黃酮，屬于植物雌激素，不等于雌激素，而且大豆中大豆異黃酮的含量很少。
還有謠言稱，大豆中嘌呤含量高，尿酸高的人不能吃豆腐、喝豆?jié){。丁彩翠對此辟謠：植物中的嘌呤，人體對其利用率低，而且豆制品在加工后，嘌呤含量會繼續(xù)降低，深加工后的豆制品，含有的嘌呤量更低，因此高尿酸血癥人群及痛風患者可以適量食用豆制品。
我國大多數(shù)居民奶的實際攝入量遠低于推薦量
國民營養(yǎng)健康指導委員會辦公室建議，每天應攝入300-500毫升液態(tài)奶或相當量的奶制品。目前我國大多數(shù)居民實際奶攝入量遠低于推薦量，鼓勵多攝入。
針對不少群眾認為自己喝牛奶乳糖不耐受的情況，阮光鋒解釋說，有不少乳糖吸收不良的人誤以為自己乳糖不耐受，而大部分乳糖吸收不良的人可以耐受12克乳糖，即可以喝250毫升牛奶。
此外，乳糖吸收不良和乳糖不耐受的人，都能喝牛奶。阮光鋒建議，可以少量多次地喝，逐步提高耐受；也可以和其他食物搭配攝入，給乳糖一個“減速帶”。隨著市面上的產(chǎn)品越來越豐富，還可以選擇無乳糖、低乳糖牛奶，以及酸奶、奶酪及其制品。
“減油、增豆、加奶”核心信息提示，奶及奶制品中的鈣含量較高且易吸收，兒童青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，老年人易患骨質(zhì)疏松，尤其需要每天足量攝入。
阮光鋒補充說，人體骨骼中鈣的堆積會在30歲左右達到頂峰，兒童時期和青年階段多喝奶，可以增加骨密度，減緩成年后鈣的流失速度。
《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，居民膳食中缺乏乳品或其攝入量低是導致鈣、維生素A等營養(yǎng)素攝入不足的直接原因。建議大家多途徑增加奶及奶制品的攝入，如在烘焙、燉煮等烹飪過程中添加。除牛奶外，羊奶、馬奶、駝奶等也是奶及奶制品的重要組成，居民可根據(jù)需要選擇。
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